一、葡萄酒釀造專屬：冷水機的 4 大核心功能特性

葡萄酒釀造（葡萄汁制備、主發酵、陳釀儲酒）對溫度精度、微生物控制要求嚴苛，溫度波動會導致酵母活性異常（酒精轉化率下降 20%）、風味物質失衡（如醋酸含量超標），直接影響葡萄酒的口感、香氣與陳年潛力。專用葡萄酒釀造冷水機通過低溫精準控溫與食品級衛生設計，滿足 GB/T 15037-2021、OIV 國際葡萄與葡萄酒組織標準要求，保障釀造過程的高穩定性與產品品質一致性。

1. 葡萄汁壓榨后快速降溫

葡萄汁壓榨（紅葡萄汁帶皮壓榨、白葡萄汁去皮壓榨）后需在 2 小時內從 25-30℃快速降溫至 10-15℃（白葡萄酒）或 20-25℃（紅葡萄酒），冷卻過慢會導致葡萄汁氧化（多酚氧化酶活性增強，色澤褐變）、野生酵母滋生（菌落總數＞100CFU/mL）。冷水機采用 “螺旋板式換熱器 - 套管冷卻雙系統”：通過食品級 316L 不銹鋼螺旋板式換熱器，將葡萄汁從 28℃初步降至 18℃（降溫速率 5℃/h），再通過套管冷卻進一步降至 12±0.5℃（白葡萄酒），同時配備 “壓榨量 - 溫度聯動” 功能 —— 當葡萄汁壓榨量從 5m3/h 增至 8m3/h 時，自動提升冷卻介質流量（從 6m3/h 增至 10m3/h），確保冷卻效率穩定。例如在霞多麗白葡萄汁降溫中，快速冷卻可使葡萄汁氧化度（OD420≤0.15），野生酵母含量≤10CFU/mL，符合《葡萄酒》（GB/T 15037-2021）原料要求，避免因冷卻不及時導致的葡萄酒香氣寡淡、色澤暗沉問題。

2. 葡萄酒主發酵恒溫控制

葡萄酒主發酵（白葡萄酒 12-18℃，紅葡萄酒 20-30℃）需維持恒定溫度，溫度過高會導致酵母過早衰老（酒精轉化率下降至 80% 以下）、產生過量醋酸（含量＞0.8g/L，出現酸味），過低則會延長發酵周期（傳統控溫需 15 天）。冷水機采用 “發酵罐夾套 - 噴淋冷卻雙循環控溫系統”：通過夾套維持發酵罐整體溫度穩定，噴淋冷卻向罐壁噴射低溫介質，精準補償局部溫差，將發酵液溫度控制在 15±0.3℃（白葡萄酒最佳溫度），同時配備 “糖度 - 溫度聯動” 功能 —— 當發酵液糖度從 220g/L 降至 100g/L 時（發酵進程推進），自動微調溫度至 14℃，促進酵母持續產酒與香氣物質生成。例如在赤霞珠紅葡萄酒主發酵中，恒溫控制可使發酵周期縮短至 8 天，酒精轉化率≥95%，醋酸含量≤0.5g/L，單寧提取適度（口感柔順），符合 OIV 紅葡萄酒品質標準，保障葡萄酒的果香與結構感。

3. 陳釀儲酒恒溫保濕

葡萄酒陳釀（橡木桶陳釀或不銹鋼罐陳釀）需在 12-15℃恒溫、60%-70% 濕度環境下進行，溫度波動超過 ±1℃會導致葡萄酒加速成熟（陳年潛力縮短 50%），濕度過低則會使橡木桶干裂（酒液揮發率超 5%/ 年）。冷水機采用 “儲酒間空調 - 罐內盤管雙控溫系統”：通過空調系統將儲酒間溫度穩定控制在 13±0.5℃、濕度 65±3%，同時通過罐內盤管維持酒液溫度與環境溫度一致（溫差≤0.3℃），配備 “濕度 - 溫度聯動” 功能 —— 當儲酒間濕度低于 60% 時，自動啟動加濕模塊，避免濕度過低影響橡木桶密封性。例如在橡木桶陳釀的雷司令白葡萄酒中，恒溫保濕可使葡萄酒陳年 3 年后酸度保持率≥85%，香氣復雜度提升（出現蜂蜜、礦物質風味），酒液揮發率控制在 3%/ 年以內，符合高端葡萄酒陳釀要求，避免因環境波動導致的葡萄酒品質劣變。

4. 食品級衛生與防交叉污染設計

葡萄酒釀造對設備衛生要求極高，冷水機接觸葡萄汁、葡萄酒的冷卻介質采用食品級丙二醇溶液（符合 GB 2760-2024 食品添加劑標準，冰點≤-35℃），冷卻管路采用 316L 食品級不銹鋼（內壁電解拋光，Ra≤0.2μm，無衛生死角），管路接口采用快裝式衛生級卡箍（便于 CIP 原位清洗）；配備 “在線清洗（CIP）模塊”，可自動用 80℃熱水、1.5% 檸檬酸溶液、無菌水對管路進行循環清洗消毒（去除酵母殘留與酒石酸結垢），符合《食品機械安全衛生》（GB 16798-2019）要求；同時具備 “酵母過濾模塊”，可過濾冷卻水中的酵母細胞（粒徑≥5μm）與葡萄皮渣顆粒，防止不同批次葡萄酒交叉污染，保障每批次葡萄酒風味獨特性。

二、葡萄酒釀造冷水機規范使用：5 步操作流程

葡萄酒釀造對風味、香氣與陳年潛力要求極高，冷水機操作需兼顧低溫控溫與衛生規范，以葡萄酒專用水冷式冷水機為例：

1. 開機前衛生與系統檢查

? 衛生檢查：啟動 CIP 在線清洗系統，對冷卻管路進行 “冷水沖洗（5 分鐘）→堿洗（1.5% 氫氧化鈉，70℃，20 分鐘）→冷水沖洗（10 分鐘）→酸洗（1.5% 檸檬酸，60℃，15 分鐘）→無菌水沖洗（10 分鐘）” 流程，清洗后取樣檢測管路內微生物（酵母殘留≤5CFU/100cm2，醋酸菌≤3CFU/100cm2）；用 75% 食品級酒精擦拭冷水機表面及接口，去除殘留葡萄汁或葡萄酒污漬；

? 系統檢查：確認冷卻介質（食品級丙二醇溶液，濃度 40%-50%）液位達到水箱刻度線的 90%，檢測水泵出口壓力（葡萄汁冷卻 0.5-0.7MPa、主發酵 0.4-0.6MPa、陳釀儲酒 0.3-0.5MPa），查看螺旋板式換熱器、發酵罐夾套接口密封狀態（無滲漏）；檢測冷卻介質衛生指標（符合食品接觸要求，無異味、無雜質）。

1. 分工序參數精準設定

根據葡萄酒釀造不同工序需求，調整關鍵參數：

? 葡萄汁降溫：螺旋板式換熱器水溫 8±1℃，套管冷卻水溫 5±0.5℃，水流速度 6-10m3/h（按壓榨量適配），開啟 “壓榨量 - 溫度聯動” 模式，白葡萄汁出口溫度設定 12±0.5℃，紅葡萄汁設定 22±0.5℃；

? 主發酵控溫：發酵罐夾套水溫 13±0.3℃（白葡萄酒）、25±0.3℃（紅葡萄酒），噴淋冷卻水流速度 2.0-3.0m3/h，開啟 “糖度 - 溫度聯動” 模式，糖度每下降 20g/L，溫度下調 0.2℃；

? 陳釀儲酒：儲酒間空調溫度 13±0.5℃、濕度 65±3%，罐內盤管水溫 13±0.3℃，水流速度 1.5-2.5m3/h，開啟 “濕度 - 溫度聯動” 模式，濕度低于 60% 時自動啟動加濕；

? 設定后開啟 “權限分級” 功能，僅持葡萄酒釀造資質人員可調整參數，操作記錄自動上傳至葡萄酒生產管理系統（MES），滿足葡萄酒批次追溯要求。

1. 運行中動態監測與調整

通過冷水機 “葡萄酒釀造監控平臺”，實時查看各工序溫度、發酵液糖度、儲酒間濕度等數據，每 4 小時記錄 1 次（形成葡萄酒質量臺賬）。若出現 “葡萄汁氧化度超標”（OD420＞0.15），需降低套管冷卻水溫 1-2℃，提升葡萄汁流速 0.5m3/h，小批量抽檢（500mL 葡萄汁）檢測氧化度；若主發酵醋酸含量超標（＞0.6g/L），需微調發酵溫度 0.3-0.5℃，同時檢測發酵罐密封性（防止空氣進入）；若陳釀儲酒濕度低于 58%，需提升加濕模塊功率，檢查橡木桶是否干裂，補充儲酒間濕度至 65%±3%。

2. 換產與停機維護

當生產線更換葡萄酒品種（如從霞多麗換為赤霞珠）或調整工藝時，需按以下流程操作：

? 換產前：降低冷水機負荷，關閉對應工序冷卻回路，啟動 CIP 系統清洗管路（去除殘留酵母與風味物質，避免串味），根據新葡萄酒品種重新設定溫度參數（如赤霞珠主發酵溫度提升至 25±0.3℃）；

? 換產后：小批量試生產（500L 葡萄酒），檢測葡萄酒酒精度、酸度、香氣成分（如酯類、萜烯類），通過感官評定（色澤、香氣、口感）確認無問題后，恢復滿負荷運行；

? 日常停機維護（每日釀造結束后）：關閉冷水機，再次啟動 CIP 系統對管路進行簡易清洗（冷水沖洗 + 無菌水沖洗），更換冷卻介質過濾器濾芯；檢測食品級不銹鋼管路是否有劃痕、腐蝕（影響衛生），補充不足的冷卻介質，記錄設備運行數據。

1. 特殊情況應急處理

? 冷卻介質污染（主發酵中）：立即停機，關閉發酵罐冷卻回路閥門，將污染批次的發酵液轉移至備用罐（暫存待處理）；用 CIP 系統對管路進行強化清洗（延長堿洗、酸洗時間至 30 分鐘），重新檢測管路衛生指標；更換污染的冷卻介質，確認合格后重啟冷卻系統，對暫存發酵液進行微生物檢測（醋酸菌、野生酵母），合格后方可繼續發酵，不合格則全部廢棄；

? 突然停電（葡萄汁降溫中）：迅速關閉冷水機總電源，斷開與螺旋板式換熱器的連接，啟動備用發電機（30 秒內恢復供電），優先恢復套管冷卻系統；若停電超過 10 分鐘，已降溫至 20℃以下的葡萄汁需立即添加二氧化硫（濃度 50mg/L，抑制微生物），未降溫的葡萄汁需重新壓榨（避免氧化）；恢復供電后，重新校準冷卻參數，試冷卻小批量葡萄汁（1m3）檢測溫度穩定性；

? 陳釀儲酒溫度驟升（超 15℃）：立即關閉儲酒間加熱裝置（若有），提升空調系統制冷功率與罐內盤管流量至 1.5 倍，同時在儲酒間放置冰袋輔助降溫；待溫度恢復至 13±0.5℃后，檢查溫控傳感器是否故障（如漂移），排除故障前禁止繼續陳釀，已超溫的葡萄酒需重新檢測酸度與香氣，確認無影響后方可繼續儲存。

三、葡萄酒釀造冷水機維護與選型要點

? 日常維護：每日清潔設備表面，啟動 CIP 系統簡易清洗管路，檢測冷卻介質液位與濃度；每 8 小時記錄發酵溫度、儲酒間濕度數據；每周拆卸清洗螺旋板式換熱器（去除葡萄汁蛋白與酒石酸結垢，保障換熱效率），校準溫度傳感器（溯源至國家計量院食品專用標準）；每月對水泵、壓縮機進行潤滑維護（使用食品級潤滑油），檢測衛生級密封件老化狀態（如 O 型圈是否變硬、開裂）；每季度對冷卻系統進行壓力測試（保壓 0.7MPa，30 分鐘無壓降），清理換熱器表面灰塵；每年更換食品級冷卻介質，對管路進行內壁拋光維護（去除氧化層，防止微生物附著）；

? 選型建議：葡萄汁降溫選 “雙系統快速冷卻冷水機”（制冷量 80-120kW，帶螺旋板式 + 套管冷卻），主發酵控溫選 “雙循環恒溫冷水機”（控溫 ±0.3℃），陳釀儲酒選 “恒溫保濕冷水機”（帶空調與加濕模塊）；大型葡萄酒莊建議選 “集中供冷 + 分布式 CIP 系統”（總制冷量 150-250kW，支持 3-5 個發酵罐并聯）；選型時需根據釀造產能與葡萄酒品種匹配（如日產 50KL 白葡萄酒需配套 100-120kW 冷水機，日產 30KL 紅葡萄酒需配套 80-100kW 冷水機），確保滿足葡萄酒高風味、高衛生釀造需求，保障每批次葡萄酒品質穩定與陳年潛力。